Droog gerijpt vlees

Het besterven (rijpen) van vlees is essentieel voor de malsheid en goede smaak. Het droog rijpen (dry-aging) van rundvlees is een proces waar het vlees door de lucht wordt gerijpt. Anders dan bij vacuum gerijpt vlees, waar na verloop van tijd een iets zure smaak optreed, blijft de smaak van lucht gerijpt vlees zoet. Door de bloot- stelling van het vlees aan de lucht droogt het iets in, waardoor een stevige, super malse steak ontstaat. Die bovendien minder vocht verliest tijdens het bakken.

Van Ommeren Vlees beschikt over een rijpingskamer waar temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie optimaal zijn om het rundvlees op traditionele wijze te laten rijpen. Het vlees dat wij hiervoor gebruiken is afkomstig van vrouwelijke runderen uit het Oosten van Nederland. Het betreft dubbel-doel dieren, dit is beter voor het dier, de boer en het milieu. Deze dieren zijn op een verantwoorde, duurzame wijze gehouden.

Wij gebruiken alleen de beste, dooraderde delen om te worden gerijpt. Zo ontstaat een product met een ultieme smaak waar uw gasten voor terugkomen!

Rijpingsproces

Na de slacht worden de geselecteerde delen vlees bij ons in de rijpingscel gelegd. Hier is het continu tussen de 0 en 2 graden met een luchtvochtigheid van ca. 85%.
Binnenkort volgt hier meer informatie

Streekproduct

Het vlees dat wij selecteren om te rijpen is afkomstig van vrouwlijke dubbel-doel dieren uit Oost-Nederland. Dubbel doel dieren zijn runderen die rendabel zijn voor zowel de melkproductie als vleesproductie. Omdat de dieren eerst 1 of 2 jaar melk geven, heeft het vlees meer tijd om smaak te ontwikkelen. Na de lactatieperiode worden de dieren enkele maanden afgemest tot ze slachtrijp zijn.

De afgemeste vaarzen worden in Oost-Nederland gehouden, geslacht, uitgesneden, gerijpt en uiteindelijk verkocht aan horeca klanten van Van Ommeren Vlees.

Bereiding van Dry-Age vlees

Om droog gerijpt vlees goed tot zijn recht te laten komen is het van belang dat het op de juiste manier wordt bereid.
Anders dan bij normale steaks is het niet nodig om het vlees heet te bakken. Droog gerijpte steaks moeten juist langzaam op laag tot middel vuur garen, even dicht schroeien mag wel.
Omdat er tijdens het rijpen veel vocht verloren is gegaan slaat het vlees gauw door en kan het taai worden.

Van Ommeren Vlees

Zonnehorst 9
7207 BT Zutphen
vovlees@vovlees.nl

Telefoon: 0575-566380
Fax: 0575-566771